題:
添加焦亞硫酸鉀（即亞硫酸鹽）以防止氧化嗎？
Dustin Rasener
2011-02-17 23:24:10 UTC
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釀酒師經常在成品中添加焦亞硫酸鉀，這有兩個目的：防止酵母進一步生長（以使他們不吃剩下的糖）和作為防腐劑防止氧化。

自氧化以來啤酒商最關心的是，那裡有任何自製啤酒會在啤酒中添加亞硫酸鹽以防止氧化和陳舊嗎？如果是這樣，相關的問題是什麼，結果是否令人滿意？

我首先在這裡聽說過這個想法：http://thebrewingnetwork.com/shows/475
釀酒師在酒干之前不添加k-meta來停止發酵。 K-meta不足以做到這一點。釀酒師使用山梨酸鉀來做到這一點。 K-meta確實可以防止氧化。它的防腐特性在於能夠阻止其他細菌和野生酵母發酵並破壞葡萄酒。在所使用的水平（25-50 ppm）下，其強度不足以阻止失控的葡萄酒酵母菌。
嘿，我在這裡獲得了一個很棒的視頻，內容是用焦亞硫酸氫鉀溶液代替Campden片劑：https://www.youtube.com/watch?v=CayBv64erfs
五 答案:
JackSmith
2011-02-18 00:19:08 UTC
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我在釀酒中唯一使用焦亞硫酸鉀的方法就是對自來水進行脫氯。

在釀酒過程中，我會使用k-meta進行多種用途：

  1. 壓碎後立即停止葡萄上天然存在的野生酵母菌和細菌。在將必需品硫化至〜40ppm之後，我將其靜置了大約一天，然後再投放培養的酵母。第一次添加亞硫酸鹽並不能很好地沖泡釀造，因為麥芽汁會煮沸，從而排除了不良食品。

  2. 為防止氧化。

    • 酒是散裝的老化數年，然後再老化數年。氧化確實可以在該時間範圍內保持。大多數啤酒會在幾個月內被消耗掉。
    • 在瓶裝酒之前，將酒從一小瓶到多一瓶不停地翻滾。每個架子可能會使葡萄酒暴露於氧氣。使用啤酒時，您需要存放零到兩次（如果發酵罐帶有龍頭，則不會存放，如果需要將其放置到裝瓶容器中，則存放一次，如果您是次要的，則存放兩次）。釀酒中的潛在氧氣暴露遠低於釀酒中的氧氣暴露。
    3. ol>

    最後，與葡萄酒中的亞硫酸鹽混在一起是一種痛苦。如果您不監控游離和約束的SO2含量，則可能使葡萄酒過亞硫酸鹽化，最終產生濃烈的腐爛蛋味或亞硫酸鹽化，導致葡萄酒氧化。這是葡萄酒釀造中必不可少的麻煩，我很高興在釀造過程中無需處理。

優秀且知識淵博的答案，謝謝。
我建議您聽我對問題的評論中提到的Brew Strong播客。與他們交談的釀酒科學家建議釀酒者應考慮使用它，但我認為他指的是商業釀酒廠。
那個人一直在我的短名單上。我今天開始在回家的路上聽音樂，但並沒有聽完。聽起來Bamforth博士這個傢伙不知道他在說什麼。 /諷刺
我聽完了Bamforth博士對商業啤酒廠提出了三項建議，以延遲陳舊-使用SO2，減少成品中的O2並儘可能地冷藏。他說，他發現二氧化硫的作用與葡萄酒一樣，可以減少啤酒中的陳舊劑。話雖如此，但我仍然覺得，對於家庭釀酒者而言，考慮到我沒有陳舊的問題，因此將啤酒硫化的風險和麻煩遠遠超過了潛在的回報。我生產的葡萄酒必須經受多年的陳釀和多次擱置，啤酒則不需要。
對於任何想使用SO2（野營，焦亞硫酸鉀）的人-確保僅在發酵完成後添加。如果在發酵之前或發酵過程中添加，酵母會產生H2S（蛋臭味）。
@JackSmith:您在回答中提到您使用坎普頓處理沖泡水（大概是為了去除氯和氯胺），在此應用程序中使用坎普頓時是否擔心產生H2S的酵母？
Denny Conn
2011-02-18 00:17:54 UTC
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我花了2年的時間嘗試添加坎普登，以了解其對氧化的影響。在沒有區別的情況下，我終於停止了這樣做。那告訴我要么是營員什麼都不做，要么我沒有任何問題可以糾正。

即使只是出於知識，也知道不必使用抗氧化劑，與坎普頓相比，抗壞血酸（維生素C）的使用又如何呢？
當我嘗試時，它絕對沒有區別。我得出了與上述相同的結論。肉桂也被稱為抗氧化劑。同樣，我發現很多時候您都在嘗試解決自己沒有的問題。
Mattress
2011-02-18 00:08:03 UTC
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我生產葡萄酒和啤酒，並且使用亞硫酸鹽溶液對兩種飲料的設備和瓶子進行消毒。

我沒有專門為防止氧化而向啤酒中添加亞硫酸鹽，儘管我可以想像殘留物我消毒後剩下的東西確實可以防止這種情況的發生。酵母或其他可能存在的微生物。我不確定啤酒酵母是否具有這種耐受性。

小心使用亞硫酸鹽與啤酒消毒。它們適合用來釀造葡萄酒，但啤酒的酒精含量較低，pH值較低。因此，亞硫酸鹽可能對啤酒衛生不利。
感謝您提供的信息，我還沒有遇到任何問題，但也許我很幸運。
-1
TinCoyote
2011-02-18 00:00:42 UTC
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我無法想像你為什麼要這麼做，儘管如果我得到啟發，我會檢查節目並修改答案。

三年零六十多個批次，我裝瓶裝並絞碎，我從來沒有氧化過時的啤酒。

您只需要小心處理啤酒，以防止氧化，在架子上，轉移到小桶或裝瓶的桶中。

此外，如果您不能防止酵母，則不能天然地碳酸鹽增長。至少不要緊。

氧化不是一個大問題。這是您必須要小心的事情之一，但老實說，我無法想像有人會發現這是一個壓倒性的關注，足以向他們的啤酒中添加（儘管很安全）化學品。

您的任何啤酒年齡最長最長的是什麼？
我猜這不超過3年：-)
我已經釀造三年了。我喝的最老的飲料是米德酒，大約三年了。
Brendan W
2014-12-17 21:51:12 UTC
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我知道這是一篇過時的文章，但我想在討論中添加一點。啤酒中的氧化主要是針對啤酒花樣式的關注。根據我的理解和經驗，氧化會導致啤酒花香氣和啤酒花化合物的陳化減少。由於乾跳頻通常涉及到二次發酵，因此我認為在此階段（以及裝瓶時）添加的亞硫酸氫鹽會產生更新鮮，更新鮮的DIPA口味，這可以保留到瓶中陳化的時間。有什麼想法嗎？

作為一個單獨的問題提出這個問題是獲得答案的最佳方法。
氧化是所有啤酒中的關注點。發酵完成後，任何氧氣的引入都會加速陳舊反應。


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