題:
新的酵母菌株如何發生？
Rich Armstrong
2010-03-10 11:22:52 UTC
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Rogue和Papazian有自己的酵母菌株（分別為PacMan和Cry Havoc）。您知道他們是怎麼到達那裡的嗎？

很多次的反複試驗？投多個菌株？

假設我將一堆不同的菌株分成一批，偶然發現了一些很棒的東西。我仍然無法超越6-8代，而且核心文化只持續2-3個月。

如果我通過實驗發現了下一個驚人的菌株，那該怎麼辦？

前幾天，我聽到了對Papazian的採訪。他有25歲的酵母培養歷史，而且一直在發展。我認為這是Basic Brewing Radio的2006年9月28日插曲。 http://www.basicbrewing.com/index.php?page=60
現在我們已經成為社區的一員，成為了Northern Brewer代表，也許他們可以為我們提供一些有關NeoBrittania如何做的見解。
五 答案:
Carson C.
2011-03-12 22:35:05 UTC
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酵母突變是環境的產物。您可以自己施加選擇性壓力以鼓勵特定的性狀，或者您可以在非常乾淨的環境中簡單地重投多個世代，同時更改發酵時間表以實現變化。要長期保存酵母，您需要從培養板中分離出單個菌落，使其長大並驗證其性能。然後，您可以將這種文化長期保存在傾斜或平板上，並在以後的幾年中不斷更新。 ...）。假設它已經是非常絮凝的菌株，我想保持這種狀態，我想對其進行突變以產生更完全發酵的啤酒。我想選擇具有最大“保持力”但仍能很好絮凝的菌株。因此，我釀造啤酒，並且在啤酒開始澄清但仍接近發酵結束時，才從發酵罐中酵母餅的最頂端收穫酵母。這應該代表在溶液中停留時間最長（仍在發酵）的酵母，同時還保留其絮凝特性（​​它絮凝並掉在蛋糕上而不是停留在溶液中）。然後，我分離出一個菌落，然後重複。

如果幸運的話，我可以開發出一種能做更多我喜歡的菌株，同時又保留原始風味的菌株。如果我不太幸運，那麼我會得到自己想要的特性，但是還會得到一些不想要的標籤，例如異味等。

經典地，“偶然”開發了新菌株。一家啤酒廠會一遍又一遍地重複相同的過程，同時保持自己的文化。多年來，該啤酒廠的壓力將變得獨特地適合該環境。今天，這種情況仍在發生，儘管越來越多的啤酒廠現在只進行幾次重推，然後從銀行購買新鮮酵母以免維持自己的文化成本。在那些環境中，幾代後所有的突變都會被丟棄。

Denny Conn
2011-03-10 22:02:07 UTC
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我也有自己的酵母菌（WY1450 Denny's Favorite），它的出現方式與Pacman或Cry Havoc相同。我們所有人都找到了自己喜歡的酵母，並將其保存了很多年，然後將其發布給公司進行銷售。這些酵母與原始酵母並不一定有任何不同。我們誰也沒有合併菌株或試圖將菌株突變為其他物質。

昨天我在Northern Brewer目錄中看到了這個，並從stackexchange識別了您的名字；-)但是我很好奇，“發現酵母”是什麼意思-這些野生酵母是您偶然產生的嗎？這些菌株都沒有商業來源嗎？
我知道我的酵母有商業來源...許多月前，我從一家名為Brewtek的公司訂購了它。我知道查理的酵母來自百威啤酒，我幾乎肯定帕克曼也有商業淵源，儘管約翰不會說那是什麼。
Jimmy
2010-03-11 05:38:51 UTC
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主要是時間（許多世代）和環境。從理論上講，您可以從發酵罐中分離具有絮凝，衰減，風味特徵等不同特性的酵母，然後繼續關注所需的性狀，直到它們表現出所需的行為為止。

酵母在正常情況下會無性繁殖發酵，所以投2個菌株不會產生第3個新菌株。也許，如果您持續使用相同的酵母20年，其中一個實驗室將為您推出特別版本：）

我以為我記得克里斯·懷特曾經聽過釀酒酵母也不進行有性繁殖的說法。它完全無性。表示無基因重組。
酵母通過性和無性繁殖。無性是最主要的形式。
user1116
2011-03-10 08:01:42 UTC
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人們之所以說您不應該重複使用已購買的酵母菌株超過幾代，是因為它可以突變為一種新菌株，而該菌株不再為您提供與所需菌株相同的特性。因此，如果要創建新的應變，請繼續重複使用。

更好的是，將菌株分散在多個發酵罐中，並使它們彼此隔離多代。然後選擇最喜歡的一個，將其拆分並重複。

這是通過選擇而演變的，基督徒不相信這種東西。

酵母不會迅速改變。您提到的問題與酵母健康有關，而不是突變。
hookedonwinter
2010-03-10 11:54:47 UTC
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從我對酵母的了解非常有限，我相信您會創造出自己的新菌株。雖然您可能只會使相同的酵母再生6-8代，但可以通過加倍技術來生長初始發酵劑。我需要了解更多有關其工作原理的信息，但是我相信，如果您要從第4代重新配料中收集一些酵母，然後將其擴展，分成新批次，再重複幾次，然後收穫等等。。。那麼您將擁有自己獨特的酵母。

或者，我可能會有點失望。



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