題:
在麥芽汁還溫的情況下開始發酵是否可以？
spoulson
2010-11-09 04:11:40 UTC
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我才剛剛開始，所以在我的前幾批產品中，我意識到我的麥芽汁一直冷卻到我建議的60°F / 16°C時遇到問題。我把所有的水都煮沸了，但是在引入麥芽汁之前，我沒有整天讓它冷卻，麥芽汁也需要冷卻。如果我做錯了什麼或可以做得更好，請告訴我。

在最短的時間內我能做的最好的事情就是燒開水，冷卻15分鐘然後倒入我的無菌塑料發酵桶中啟動麥芽汁時，我將桶放在盛有冷水的公用設施桶中冷卻。麥芽汁煮沸後，我把那個容器放在水槽裡的冰水浴中。在將其放入桶中之前，我先將其降至90°F / 32°C。此時，整個混合物的溫度約為90°F / 32°C。當我讀取原始重力讀數時，由於溫度的影響，它總是偏離建議值。我將讀數調整為60°F / 16°C參考溫度。

然後用酵母將桶傾斜，密封，放在地下室中，然後氣鎖。

1）有嗎？加熱時開始發酵有害嗎？這會影響啤酒的品質嗎？

2）在進入發酵罐之前讓麥芽汁放置更長的時間冷卻是否有任何危害？

九 答案:
Jeff L
2010-11-09 04:24:25 UTC
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將酵母放入太熱的麥芽汁中會引起許多問題。在最壞的情況下，您將震撼酵母和/或將其殺死，並且發酵將被卡住。放置太熱（保持發酵太熱）的另一個問題是，它可能導致酵母在啤酒中產生有害的異味。

讓麥芽汁放置更長的時間來冷卻是不可取的。麥芽汁需要快速冷卻的主要原因有兩個：

  1. 讓麥芽汁自行冷卻會使細菌有把握的機會。有些細菌會在高溫下壯成長，而麥芽汁溫度過高會增加感染的機會（更不用說在長時間冷卻後可能會進入麥芽汁的任何東西）。

  2. 迅速冷卻麥芽汁會導致所謂的“冷歇”，其中麥芽汁中的蛋白質由於溫度的快速變化而聚集在一起並凝聚。沒有冷休息，這些蛋白質就保持懸浮在麥芽汁（和隨後的啤酒）中，並導致陰霾。
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    話雖如此，我通常將麥芽汁冷卻至溫度約為70-75°F / 21-24°C。投球前的通氣（從發酵罐上方高處傾倒，搖晃等）通常還有助於將溫度降低幾度。 90°F / 32°C太熱而無法使IMO俯仰，但60°F / 16°C可能比必要溫度低。考慮在前一天購買瓶裝水或將自來水煮沸/冷凍。至於麥芽汁，當我提取批次時，我進行了“水槽冰浴”方法，雖然在一定程度上可以正常工作，但我建議您在有時間和金錢的情況下建造/購買麥芽汁冷卻器，因為這樣做會救你們兩個。

帕爾默建議不要在麥芽汁很熱時給麥汁加氣（請參閱答案）-還沒有機會檢查其他來源，但他通常知道自己的東西。
我完全同意，但我不會認為75F太“熱”。
Herb
2010-11-09 04:25:03 UTC
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兩個問題都解決了同一個問題-除酵母菌之外，還有其他事情可能會取代您為微生物創造的美好環境。如果沒有讓其充分冷卻，您就有可能殺死足夠多的酵母以使其他物質能夠進入其中。不幸的是，在放置酵母之前，讓麥芽汁停留的時間越長，其他物質也就越有可能被抓住。

也就是說，適當的消毒和衛生措施可以幫助預防第二個問題。我已經釀製了很多啤酒，但我沒有在8小時內沒有將酵母發酵的問題。最終，我認為這種風險不值得，因此製成了逆流麥汁冷卻器（有關麥汁冷卻器的信息，請參見此）。它比買一個便宜得多，而且很容易構建。唯一的預防措施是，您必須在麥芽汁通過冷卻器之前對其進行仔細過濾，因為麥芽汁在啤酒花等上很容易堵塞。

本文對麥芽汁有很好的描述從頭開始建造一個逆流冷卻器，儘管我想到我花了大約20美元買了一套配件。其餘部分相同-50英尺的銅管和50英尺的花園軟管。令人高興的是，在足夠的冷水流量下，在任何溫度下將麥芽汁放入初級發酵罐都非常容易。

Fishtoaster
2010-11-09 10:38:21 UTC
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要考慮的一件事是，您通常希望在投擲酵母之前給麥芽汁充氣，而您不想在80度以上給麥芽汁充氣。原因是氧氣將與各種麥芽汁化合物結合，這些麥芽汁化合物隨後分解，釋放出氧氣，然後氧化脂肪酸+醇，導致異味。

Calvin Perilloux
2010-11-19 23:58:22 UTC
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關於（1）：是的，有傷害。即使酵母保持良好，對於大多數酵母，如果在90°F的情況下投球，您也會得到比您想要的更多的酯味。使用某些樣式（例如，蘇格蘭啤酒，阿爾特比爾，科爾奇）時，香氣會完全錯誤。

關於（2）：降低到90 F時，麥芽汁靜置更長的時間沒有太大問題-如果它處於密封，衛生的狀態容器。如果是部分開放的底池，那就太大了。請記住，一些零售商在室溫存放之前出售了“袋裝麥芽汁”。但是當密封時，它進入巴氏殺菌溫度以上的袋子中。因此，理論是可行的，但實踐可能不行，而不是沒有家庭廚房。

麥汁冷卻器確實是必經之路，但要多花60美元。如果您的預算有限，我會建議從Craigslist甚至是偶爾出售的其中一家釀酒店購買便宜的25英尺（最小）浸入式冷卻器。銅是很貴的，是的，但是您可以節省很多時間，並消除上述（1）和（2）點帶來的潛在問題。

Calvin Perilloux，美國馬里蘭州米德爾敦

麥汁冷卻器是我做過的最好的投資。節省大量時間。
Marty Dallmeyer
2010-11-09 04:46:27 UTC
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我認為只要俯仰80度以下，您可能就可以了。那應該足夠低以使酵母在溫度下降之前保持活力。取決於最初幾個小時的發酵量，對於酵母繁殖而言，發酵可能比發酵更重要。就是說，發酵溫度對您的風味非常重要，控制溫度對您的啤酒有幫助。您想要的啤酒風味越細膩，您將需要越仔細。隨著時間的流逝，我一定會推荐一台麥芽汁冷卻器（它可以大大加快速度並給您一個不錯的冷休息時間）和一些可以控制您的發酵溫度的東西（它將有助於發酵過程的停滯並幫助您獲得所需的風味）想要）。

Nicholas Trandem
2010-11-10 02:59:27 UTC
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如果確實太熱，請注意氣閘。在炎熱的夏季釀造過程中，我變得不耐煩，並且將溫度調到80以上，有時候麥芽汁冷卻時產生的真空會把大部分消毒劑從氣閘中抽出。

Nathan Koop
2010-11-09 04:29:50 UTC
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當我完成部分搗碎和提取工具包時，我還沒有燒開水（我知道，細菌和氯等...）。

我相信我的水源和我還沒有受到此（YMMV）的感染。因此，這可能是您當前流程中的更改，可能會大大縮短您的沖泡時間。

您還可以考慮使用浸入式冷水機，它們相對便宜，因此可以您要擁有兩全其美的優勢（速度和無菌）

Ryan Whitt
2016-03-23 19:48:57 UTC
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您僅需要沖泡某些設備。麥汁冷水機就是其中之一。每批產品投入太多的時間和金錢來彌補這些缺點。另外，如前所述，從長遠來看，麥汁冷卻器將為您節省時間和金錢。

酵母會說包裝上的溫度，我通常會看到76F和82F的範圍。無需將麥汁冷卻至60F，但90F太熱。

如果用氣閘密封水桶或水桶，則可以讓它靜置幾個小時直到準備就緒。但是，這並不意味著要使其冷卻。使用麥汁冷卻器。

SimpleTun
2016-03-31 11:17:25 UTC
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為簡單起見，在投球之前盡可能快，安全地將麥芽汁置於80F以下，您會沒事的。



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