題:
使用釀造糖比醣類型有什麼好處？
Lewis Norton
2012-01-29 23:51:23 UTC
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在我使用過的許多套件中，說明建議使用釀造糖。當然可以使用其他糖分，但是我想知道使用釀造糖比其他糖分有什麼好處嗎？

這個堆棧交換模型繼續使我迷惑不解。三個答案，並且沒有對該問題的投票。如果它足夠好回答，是否不足以投票？我認為這是一個很好的問題。實際上，我只是想知道，什麼是“釀造”糖？
我認為Lewis Norton可能指的是大多數套件隨附的“灌注糖”。我的一個朋友使用Brewers Best試劑盒，該試劑盒中的“灌裝糖”就是玉米糖，用於瓶裝碳酸飲料中。
無論哪種方式，只需確保您稱量它而不是按體積測量即可。我唯一一次喝過瓶炸彈的是按體積測量食糖！
十三 答案:
Denny Conn
2012-01-30 00:08:55 UTC
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AFAIK，沒有任何好處。它們基本上是相同的。釀造糖是玉米糖，儘管它與其他類型的糖之間可能存在化學差異，但最終結果與啤酒無異。像piloncillo或demarara之類的糖可以增加一點風味，但是添加玉米，甘蔗，甜菜或紅糖的結果幾乎相同。

還有一個古老的神話，那就是添加食糖可以使啤酒具有味道。它在這裡被揭穿-http://www.homebrewtalk.com/f14/adding-sugar-your-beer-not-going-make-taste-like-freakin-cider-90498/
我同意Denny和MDMA的觀點-無需擔心。
但是為什麼要加糖呢？
如果您正在釀造比利時或英國啤酒風格，請增加酒精含量，減輕身體重量，保持風格真實。或者，如果是蜜餞糖漿，則可以增強風味。
要考慮的另一件事是，釀造糖/葡萄糖更容易溶解到您的釀造物中，因為食用糖將需要更多的混合才能溶解。
根據我的經驗。
@DennyConn嘗試對普通糖和釀造糖進行小規模測試。我購買的釀造糖是非常細的顆粒，其溶解度比我們用於烹飪的粗製白糖快。差異不大，但差異仍然很大。
當然，但這對啤酒有何不同？根據我按照您的建議進行操作的經驗，我發現的ID“完全沒有區別”。
這是完全錯誤的。蔗糖必須進入水解狀態才能進入酵母膜。酵母將產生轉化酶以實現此目的。與使用單醣相比，這需要酸性條件和更多活性的酵母，否則它可能會失速（可能會產生甜啤酒）。
Wyrmwood
2013-08-20 22:49:15 UTC
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我同意丹尼（Denny）的觀點，只是我可以嘗些紅糖，特別是在塗底漆時。它非常微妙，幾乎散發出一種香氣，但味道與甘蔗/甜菜/玉米糖略有不同。蜂蜜也是如此。它大部分會發酵，但會留下微妙的殘留味道。我喜歡在瓶裝或桶裝的烈性黑啤酒（燕麥粥，牛奶）上使用黑糖，並且我喜歡在hefeweizens和金發女郎上使用蜂蜜。它具有濃厚的糖蜜風味，並可以傳遞到成品啤酒中。它比我用過的蜂蜜或其他糖強得多。

有紅糖，也有紅糖...一種只有大塊晶體，只有薄薄的糖蜜覆蓋（或食用色素！）的東西，什麼也不會給。一路變成棕色的將會產生影響。
Andy
2018-08-23 00:21:37 UTC
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很抱歉要恢復舊的線程，但是我15年的經驗是-相同的套件，相同的溫度，相同的時間，相同的控件，其中一個包含蔗糖，另一個包含葡萄糖。結果-分別喝相同的ABV時沒有明顯區別，唯一的區別是蔗糖花了額外的一天才能完成初等教育。 >

user6685
2014-04-13 16:51:31 UTC
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我注意到上面有一些評論者似乎對這個問題感到困惑。大多數釀造商會知道在釀造階段（例如，在初始發酵過程中）有糖，並且有時在灌裝階段會添加額外的糖。

最初的問題是關於PRIMARY發酵中使用的糖。添加糖或右旋糖用於引發（使啤酒或蘋果酒起泡沫）不會產生可檢測的差異。

我已經閱讀了這篇文章中提到的debunking鏈接-它幾乎總結了一下（我將鏈接重新發佈在這裡： Home Brew Talk）。

個人-如果您剛開始釀造，請不要卡在使用哪種糖。專注於良好的衛生習慣，穩定的溫度並在您的過程中保持系統性。一次只更改一件事，這樣您就可以科學地了解隨時間變化的釀造方式。我用普通的食糖釀造蘋果酒-出來的時候很諷刺（對不起，這是個笑話）...但是我也用普通的食糖釀造含酒精的薑汁啤酒，結果還不錯。

我要用普通的糖而不是葡萄糖（直到現在為止我都用啤酒）來調製一整杯啤酒。您會看到我及時在這裡發回有關結果的信息。感謝您的閱讀。

2014年10月9日更新。如您所願-我回來了。在過去的幾個月中，我已經使用普通的標準家用沖泡工具包和...標準食糖（蔗糖）完成了3次啤酒沖泡，至少使用了食糖進行了3次蘋果酒沖泡。蘋果酒很好。啤酒...好吧-讓我們說他們“還可以”。雖然不是很好。當然不符合我去年夏天做過的其他啤酒的標準。現在，不要以此作為蔗糖“不好”的確鑿證據-因為我得到的結果可能是由於醣類以外的因素造成的。對於初學者來說，這些最近釀造的啤酒是在冬季使用加熱墊完成的，其溫度要高於我去年夏天用葡萄糖釀造的啤酒。另一個因素可能是試劑盒中的酵母。如果舊了，將不會得到相同的結果。我的最後三杯啤酒一直處於平坦狀態（儘管使用了相同量的引髮劑），但還是有點發酸。顯然，根據我自己先前的建議，一次只能更改一件事情，我已經失敗了。為此，我深表歉意。我將要進行進一步的釀造，為此我將繼續使用蔗糖，並將結果再次寄回……可能要幾個月！ ：o

“個人-如果您剛開始釀造，就不要卡在使用哪種糖上。專注於良好的衛生習慣，穩定的溫度並在過程中保持系統性”是非常好的建議，謝謝
Chops
2012-04-22 12:52:07 UTC
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右旋糖是100％可發酵的，但是您需要稍微增加右旋糖的量才能獲得與糖相同的結果，這意味著對於需要6千克糖的發酵，您將使用略多於6千克的右旋糖。我不能說多少錢，因為我不確定自己。然而，話雖如此，我第一次用右旋糖發酵的酵素比白糖發酵的酵素要乾淨得多。用白糖洗滌在發酵罐中的水位周圍產生了一個環，但是用右旋糖洗滌卻沒有，我使用了相同的酵母菌，並且使用了相同的過程，因此，我所下的全部就是使用白糖。

釀造中使用的玉米糖或葡萄糖是葡萄糖一水合物-對於葡萄糖的每個分子，都有一個水分子。由於有水，葡萄糖僅能提供等量蔗糖提供的95％的可發酵糖。
Mark Topping
2013-03-11 21:05:30 UTC
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您可以用少量水和檸檬酸煮沸將蔗糖分解為果糖和葡萄糖。蔗糖是一種脫果糖，由果糖和葡萄糖結合在一起的兩個單醣製成。用水和檸檬酸煮沸有助於打破這兩種簡單醣之間的分子鍵，因此蔗糖有助於釀造糖或轉化為琥珀色的糖。一個問題是，如果您將蔗糖或食用糖轉化或分解，與白釀造糖或右旋糖/葡萄糖相比，它還會有其他風味或劣勢嗎？

您應該為此創建一個新問題-使用右上方的“問問題”鏈接。
我建議您進行修改，以將您的問題變成對OP的警告/提防。
比利時糖果糖！ :)或倒糖。
Chris
2017-05-26 21:26:25 UTC
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我不確定這將有多大幫助，但是根據我對糖的有限經驗，純食糖（蔗糖）使我的發酵時間比玉米糖（右旋糖）更長。就口味變化而言，以我對更精製糖的經驗而言，這是極少的。現在，較少精製的糖（淺/深棕色糖，蜂蜜，糖蜜等）肯定會帶來更多的味道。然而，發酵溫度的變化，酵母的變化（包括酵母突變）確實在風味特徵中產生了顯著因素。我一直使用最容易獲得的糖，而不必擔心-我同意100％的其他評論，即最明顯的效果是不同類型的糖在溶液中溶解的速度。

Bob4BVM
2018-03-25 00:11:36 UTC
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這個問題比糖和酒精的含量高得多。這與啤酒的味道有關。我15年的釀造歷程充分證明了“釀造啤酒的藝術”中所說的內容； Anderson &船體； 1971年：“……蔗糖是二糖。酵母不能直接作用於二糖……。如果您將蔗糖用於啤酒會發生什麼？酵母會產生一種稱為轉化酶的酶，該酶最終會轉化糖並允許發酵但是由於種種原因，這個過程會留下一點點酸味，無法從啤酒中消除。這種酸味是自製啤酒中最常見的缺點之一。“

錯誤，如果我要花更多精力在釀造，衛生，裝瓶以及所有其他事情上，而我又不給酵母以最好的機會來生產我期望得到的啤酒呢？通過減少我使用的糖分來使酵母無濟於事！如果我想品嚐不好的啤酒，我總是可以買芽或庫爾斯：）

乾杯，鮑勃

Jeremy Holovacs
2012-01-30 03:38:58 UTC
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我的理解是，這與糖的“可發酵性”以及所留下的風味有關。右旋糖（玉米糖）之所以受歡迎，是因為它對啤酒的味道影響很小，並且酵母可以輕鬆，完全地對其進行加工。我不知道有多少人會說相同的話，但是我希望大多數簡單的碳水化合物都是相似的。

葡萄糖和蔗糖均可完全發酵。蔗糖像麥芽糖一樣，是一種二糖，因此不能直接發酵。但是酵母可以通過使用酶轉化酶將二糖還原為單醣。
Big g
2016-04-13 15:35:21 UTC
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我必須承認，首先我不是科學家，實際上沒有什麼資格。但是，經過多年的啤酒和烈酒釀造，我可以證明以下幾點：

原糖和葡萄糖對風味測試的影響很小

恆定的發酵溫度對穩定質量至關重要

當溫度在建議的釀造範圍內上下變化時，它會導致部分甚至全部酵母死亡。

我們都知道，當某物死亡或其中一部分死亡時，它開始分解，就會產生異味和不良味道。

例如-吃一塊新鮮的肉還是已經開始分解的一種，請相信我，您會品嚐到並聞到差異

所以對我來說，糖就是糖，如果您“確保維持建議的發酵溫度範圍

歡呼，喝一杯，買一個血腥的恆溫器，將其放入舊的冰箱中發酵並證明您的啤酒

為啤酒增添

Criddy1979
2019-02-15 23:03:32 UTC
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我用葡萄糖製作了啤酒套件，味道很好。就像這麼好吃，我幾乎不能把它放在瓶子裡，等著看它能得到多少美味。

因此，對於下一批產品，從套件到臨時工，從衛生到碳化，從三通到發球檯，我都保持不變。除了我用食糖。沒什麼大不同。

發酵時間是一樣的，一切都一樣。只是那蔗糖。

第二批是..好吧，讓我說我沒有任何問題，讓那一個看看它是否有所改善。它...嗯，這不是很好。

我發現用烈酒洗淨也可以。我唯一用蔗糖洗的東西，我不得不穿過蒸餾器兩次，以使任何東西都可以遠程飲用。

蔗糖一直為我服務。

Erik Funkenbusch
2012-01-30 03:34:37 UTC
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我的理解是，不同種類的糖具有不同的“甜味”水平，因此，您使用的醣類型會影響達到相同效果所需的糖量。

釀造糖是葡萄糖，而表肯定是蔗糖。蔗糖實際上是一個大得多的分子，約為葡萄糖的兩倍。因此，我相信您需要更多它才能達到相同的效果（據我了解）。蔗糖比右旋糖甜，但是...按質量計，蔗糖和右旋糖同樣甜。然而，就體積而言，存在差異，因為蔗糖是一個更大的分子，因此佔據了更多的空間。 1lb的蔗糖應與1lb的葡萄糖相同，但它們將佔據不同的體積。

的確，葡萄糖比蔗糖甜，但釀造並沒有多大區別，因為所有糖分子都會變成酒精和二氧化碳。
@TobiasPatton-絕對重要，因為1磅蔗糖的碳水化合物不如1磅葡萄糖。因此，它不會轉化為那麼多的酒精。因此，您需要更多的蔗糖才能獲得與葡萄糖相同量的酒精。
甜味和發酵性無關。酵母的發酵性和人的甜味是非常不同的度量單位。
@brewchez-我不是說他們有關係。我說的是同一發酵水平需要多少糖（糖），而不是多少糖。
-1
托比亞斯明白了。我不知道你怎麼能將甜味與大眾聯繫起來。如果您想談論有意義的密度和體積以及PPG，但是您不能將可測量的統計數據與諸如甜味的主觀概念相關聯，而期望其中任何一項都與可發酵性相關。
市場上的大多數玉米糖是葡萄糖一水合物。按重量計，它是約10％的水。這意味著要達到同等的碳酸化水平，您實際上需要的葡萄糖比蔗糖更多。 （http://byo.com/brown-ale/item/1271-priming-with-sugar）
user3880
2013-10-05 04:01:39 UTC
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許多錯誤的陳述在這裡。這是簡單的事實。您需要5個碳原子的糖來釀造啤酒。例如，麥芽糖是麥芽糖漿中的糖。較淡的啤酒向麥芽汁中添加了其他5種碳糖，例如果糖或葡萄糖。食糖（蔗糖）將無法正常工作！！。它是一個SIX碳分子糖，因此該分子實際上對於酵母分解而言太大。這不是意見，而是釀造的基本事實。

您在此處寫的內容並不是查看完整的圖片。儘管酵母無法直接代謝蔗糖，但它們會合成並分泌轉化酶進入其環境，該環境將蔗糖水解為葡萄糖和果糖，然後可通過細胞膜吸收。因此，儘管酵母無法直接代謝蔗糖，但它們可以向環境中引入酶以將糖轉變為可以使用的物質。因此，將蔗糖添加到沖泡物中或用於引發不是問題。
參見http://biochemie.web.med.uni-muenchen.de/Yeast_Biol/03%20Yeast%20Metabolism.pdf-特別是表3-3以二糖為酵母底物的情況。
如果是釀造的事實，那麼很多比利時啤酒廠做錯了。更不用說我自己的經驗，其中食糖已成功用於數十批次。


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