題:
酵母用於極高重力(1.138)烈性黑啤酒
notlesh
2012-04-23 08:10:07 UTC
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我打算釀造一個非常重的烈性黑啤酒。我期望根據我的效率遭受的損失,OG大約在1.118和1.138之間。我之前已經做過了,效果不錯,但是我想我可以提供比以前更好的發酵。

我正計劃將土豆泥搗碎很低(140-145F),這樣我就可以非常可發酵的麥芽汁,並儘量減少殘留的糖分。

我希望我要使用兩種酵母。一種獲得所需的風味(酯類),另一種勇敢地達到極高的酒精濃度,並儘其所能。對於前者,我可能會堅持使用Wyeast 1272(American Ale II)。

在過去,我曾經用過香檳酵母,但我不能說我真的有問題。但是,即使麥芽漿集中在β-澱粉酶範圍內,我也仍然喝了相當甜的啤酒-即使陳釀了兩年也是如此。我想知道另一種耐高酒精的酵母是否會減弱一些。

為此,我正在考慮使用另一種酵母,例如 Wyeast 775蘋果酒酵母 ,聲稱衰減更高(超過80%)。 Wyeast甚至在對酵母的描述中聲稱它可以用於高比重啤酒。 特別是在我的情況下,酵母能真正真正影響衰減嗎?

更主觀地講,您會推薦另一種酵母用於高酒精發酵嗎

我打算將發酵度降低一些,以幫助避免過多的酯/雜醇。類似於66F。 這合適嗎?還是會阻礙發酵?

最後,我應該讓“基礎酵母”發酵直到幾乎停止發酵投放我的高耐醇性酵母,還是應該在接近其理論耐受性極限時投放?我問是因為我擔心酵母達到極限時可能產生的影響。

編輯:我的目標是批量生產10加侖。

更多編輯:我正在拍攝盡可能多的衰減。如果我能將其提高到80附近,我會很高興。我想我會做一個低重力的干啤酒作為開胃菜(5-10加侖,約1.040)。

您要拍攝哪種FG,以及您打算提前進行什麼樣的酵母製備?
@brewchez,參見我的第二次編輯:)
二 答案:
mdma
2012-04-23 21:08:27 UTC
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不同菌株的酵母確實確實會顯著影響減毒。我已經分批生產了1.055啤酒,分別來自不同菌株的FG為1.007和1.014。 (最低的是US-05。)

我還沒做這麼大的啤酒,但是如果我做了,那就是我的想法。隨著OG的增加,FG的增加會更快,因為酵母的時間更艱苦,因此降低FG將是關鍵問題。所有大啤酒的常見建議都只能加倍。

  • 如果您想要特定酵母的特性,例如您提到的酯,而且還需要80%的衰減,請混合酵母。選擇您喜歡的酵母,再加上一種耐久,乾髮酵,乾淨的菌株:WLP001 / WY1056 / US-05都是同一菌株,衰減80%,將大大降低FG。 S04也非常好,可以產生足夠的風味,使其無需摻合就可以很容易地獨立存在。
  • 由於您需要大量酵母,因此可以考慮在前一批酵母餅的頂部放上瀝青。通常,這是過分的,但是在此必須確保您有足夠的酵母。
  • 66F適合初學者,您甚至可以降低它。溫度將需要在初次發酵結束時升高,以鼓勵酵母在環境變得有毒時繼續代謝。
  • 在初榨期結束時,尤其是當FG高於您的期望值時,請加入兩升主動發酵酵母。可以將FG降低幾點,並清理啤酒。

最初,我會遠離蘋果酒酵母,並且至少在初級階段不考慮使用它。 ,而不是首先進行試飲。如果在初次發酵後投入新鮮酵母並不能降低FG,則將蘋果酒酵母作為最後的選擇。

增加營養,使用“次要”酵母作為最後手段以及重新分配“主要”酵母以使FG盡可能低的好處。
Denny Conn
2012-04-23 20:43:24 UTC
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我認為您不需要“不同類型”的酵母。另外,我發現使用啤酒酵母以外的酵母可以給您帶來您真正不想要的奇怪味道。這裡的關鍵是要投放大量健康的酵母。我要加5加侖。一批1.040-50啤酒,並將其中的全部漿料用於您的黑啤酒。至少第一周將溫度保持在65F以下。雖然酵母的類型可能會稍微影響衰減,但主要的關鍵是麥芽汁的發酵能力。

您會從蛋糕上取下原來的5gal批次,然後將麥芽汁直接放在酵母餅上,還是有其他步驟?另外,您是否給新黑啤酒加氣?
的確,我對使用第二種酵母的關注是它可能產生的不良味道。如果我無法通過所需的酵母將FG帶到想要的位置,您會提出什麼建議?同時,感謝您對Ferm temp的投入,我會盡力將其保持在最初的較低水平。
您可以直接將其擱在泥漿上,也可以取出泥漿然後重新打漿。通常,使用漿液時我不會充氣,但是鑑於該批次的OG,充氣不會造成傷害。
使用泥漿時您不會充氣嗎?那是因為酵母菌落已經建立,因此不會經歷很多有氧階段嗎?
使用漿液時,我不會充氣,因為充氣是為了細胞生長。酵母使用O2合成細胞壁的固醇。當您投放大量酵母時,幾乎不需要細胞生長。但是在這麼大的啤酒中,它不會受傷。順便說一句,酵母確實沒有明確的階段。 Crabtree效應指出,在> 0.05%葡萄糖溶液的情況下,發酵立即開始。
這裡有一些話題,但是您是否會說(對於單個酵母細胞而言)在微觀上存在著酵母活動的不同階段?
我什至不知道這句話!
絕大多數酵母菌群會按照環境要求做同樣的事情。這意味著一旦O2用完,酵母將被迫從氧化生長轉變為發酵。發酵只是一個生存途徑。然後,隨著乙醇的增加和pH值的降低,酵母被迫進入休眠狀態,作為保護途徑。所以會有一些細微的差異,但是就啤酒製造商在每個階段所關注的風味而言,絕大多數人都在做同一件事。


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